Unglaubliche Mengen an Lebensmitteln werden jedes Jahr weggeworfen. In Österreich sind das 380.000 Tonnen allein von privaten Haushalten. Ein Großteil dieser Lebensmittel wird entsorgt, weil sie Schimmel angesetzt haben. Die Angst, an Schimmelpilzgiften zu erkranken, ist groß. Ganz zu schweigen von dem Ekel vor verdorbenen Lebensmitteln. Univ.-Prof. Dr. Doris Marko forscht am Institut für Lebensmittelchemie und Toxikologie über Schimmelpilzgifte. Sie hat uns erklärt, welche Lebensmittel man wegwerfen und bei welchen man keine Bedenken haben muss.
Schimmliges Brot gegessen und erst nachher bemerkt?
Isst man aus versehen mal eine schimmlige Scheibe Brot, merkt man das selten sofort. Nur, wenn die enthaltene Giftmenge viel höher als gewöhnlich ist, kann sich ein Brechreiz einstellen. Meistens handelt es sich bei dem Schimmel, den man auf Brot findet, um Fusarienarten. Die Gifte, die die Schimmelpilze bilden, nennt man Mykotoxine. Fusarien bilden ein Mykotoxin, das zwar nicht das Erbgut schädigt, also nicht krebserregend ist, aber trotzdem sehr gefährlich für den Menschen sein kann. „Das sogenannte Deoxynivalenol (DON) kann Unwohlsein und im Extremfall starkes Erbrechen auslösen“, sagt Doris Marko.
In unseren Breiten werden DON-Vorkommen in Getreide überwacht und gesetzlich reguliert. Man braucht sich also keine Sorgen zu machen, dass im Brot schon beim Kauf Schimmelpilzgifte enthalten sind. Verdirbt das Brot nach einiger Zeit in der Küche, liegt das meistens an einer Mischkultur aus Aspergillus- oder Penicillium-Arten, erkennbar an den vielen Farben, die der Schimmelrasen auf dem Brot bildet. Diese Verbindungen werden mit der Entstehung von Leberkrebs assoziiert, daher wirft man schimmelndes Brot am besten weg.
Schimmel auf Nüssen, Kakao und Kaffee kann krebserregend wirken
Schmecken Nüsse ranzig oder bitter, sollte man sie am besten sofort ausspucken. Auch andere Ölsaaten wie Kakao und Kaffeebohnen können mit Aspergillus- oder Penicillium-Schimmel infiziert werden, da sie aus Gebieten mit einem sehr warmen Klima kommen, wo Schimmel besonders gut wachsen kann. Auf Nüssen findet man vor allem Aspergillus flavus, der Aflatoxine bildet, die stark mit der Entstehung von Leberkrebs in assoziiert werden.
Schimmliger Kakao und Kaffee können unter Umständen ebenfalls krebserregend sein, da sich Penicillium-Arten gerne während der Verarbeitung auf ihnen einfinden. Auch hier gibt es jedoch strenge Kontrollen, die dafür Sorgen, dass schimmliger Kakao oder Kaffee gar nicht erst importiert werden
Das Problem der Datenlage
Zu vielen Schimmelpilzen und den Giften, die sie produzieren, weiß man noch sehr wenig. Diese „unbekannten“ Schimmelpilzgifte nennt man „Emerging Mycotoxins“. „Das sind Mykotoxin-Bildner und Mykotoxine, die gesetzlich noch nicht geregelt sind, weil die Datenlage noch so gering ist, dass noch keine zuverlässige Risikobewertung möglich ist“, erklärt Dr. Marko. Zu ihnen, vor allem zu Alternaria alternata, forscht die Uni Wien. Der Schwarzschimmel ist jenen bekannt, die schon einmal mit einer schimmelnden Wand zu kämpfen hatten: Er bildet die typischen schwarzen Flecken. Dieser Schimmel wächst auch unter schwierigen Bedingungen, also auch bei vier Grad Celsius im Kühlschrank auf Lebensmitteln noch sehr gut. Vor allem im Dunkeln bildet er Toxine. Ihre Wirkung in Lebensmitteln auf die menschliche Ernährung ist größtenteils noch unbekannt.
Obst und Milchprodukte als Nährboden für Schimmel
Schimmel verbreitet sich sehr gut in Lebensmitteln mit hohem Flüssigkeitsgehalt, das kennt man zum Beispiel von Erdbeeren, die bereits nach kurzer Zeit matschig und fleckig werden. Hat ein Stück Obst oder Gemüse, das viel Flüssigkeit enthält, auch nur einen kleinen Fleck, muss man davon ausgehen, dass sich die Toxine im ganzen Fruchtkörper verbreitet haben, und daher leider die ganze Frucht wegwerfen. Auch von Milchprodukten, die eher feucht sind, wie Joghurt und weicher Käse, muss man sich leider trennen.
Nicht sofort wegschmeißen, ohne nachzudenken!
Bei eher „trockenem“ Gemüse wie Karotten kommt es darauf an, wo sich der Schimmelfleck befindet. Ist er am Strunk, wo die Zellen sehr lang sind, können die für die Augen nicht sichtbaren Fäden des Pilzes viel tiefer in das Gemüse hinein reichen, als man vielleicht annimmt. Ist der Fleck klar umgrenzt oder nur nah an der Schale, und der Rest des Gemüses oder des Apfels sieht makellos aus, muss man sich bei der Beurteilung auf sein Bauchgefühl verlassen. „Wir wollen ja keine absolute Wegwerf-Gesellschaft werden“, sagt Dr. Marko. Auch Käse mit fester Struktur, wie zum Beispiel Hartkäse, kann vor der Tonne gerettet werden, wenn man den angesetzten Schimmel sehr großzügig wegschneidet.
Kein Grund zur Panik
Isst man doch einmal ein paar Mykotoxine mit, besteht allerdings laut Dr. Marko kein Grund zur Besorgnis. „Man muss davon ausgehen, dass unser Körper von morgens bis abends immer mal wieder potenziell schädlichen Verbindungen ausgesetzt wird. Wir sind aber durchaus in der Lage, solche Substanzen zum Teil abzufangen und die entsprechenden Schäden zu reparieren.“
